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5种创造世界名酒的植物

2023-01-07 19:24:47 2655

摘要:清酒始于米粒,苏格兰威士忌源于大麦,特基拉来自龙舌兰,朗姆酒酿自甘蔗,而波本酒出自玉米。你已经渴了吗?在《醉酒的植物学家》这本书中,艾米·斯图尔特考察了许多能让人晕眩的花草、树木、果实和真菌,几千年来,人类用他们的才智和激情,不顾一切地把这...

清酒始于米粒,苏格兰威士忌源于大麦,特基拉来自龙舌兰,朗姆酒酿自甘蔗,而波本酒出自玉米。你已经渴了吗?

在《醉酒的植物学家》这本书中,艾米·斯图尔特考察了许多能让人晕眩的花草、树木、果实和真菌,几千年来,人类用他们的才智和激情,不顾一切地把这些植物转化成酒精。在所有被发酵和蒸馏的那些知名或不知名的植物中,有些是危险的,有些极为古怪,还有一种和恐龙一样古老——但是每一种植物都为全球的饮酒传统和人类历史做出了独特的文化贡献。

这部融生物学、化学、历史、词源和调酒术于一体的迷人著作——其中还有50多种调酒配方和可供园艺爱好者参考的种植诀窍——会让你在任何一场鸡尾酒宴会上都成为最受欢迎的嘉宾。

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《醉酒的植物学家》

珍藏本全新上市!

《纽约时报》畅销书作家

亚马逊园艺百科类销售书第一名

国际烹饪专业协会评委推荐奖

北卡罗来纳图书奖

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1. 龙舌兰与普逵酒

人们对龙舌兰的错误认识,比对它的正确认识还多。有些人以为它是仙人掌类植物。实际上,龙舌兰是植物学中叫作“天门冬目”的分类群的成员,这意味着它和芦笋(大名石刁柏,是天门冬科植物的一种)更为相近。其他与龙舌兰近缘的植物还有喜阴的园艺植物玉簪,开蓝色花的宿根花卉风信子,具尖刺的沙漠植物丝兰,等等。

另一个有关龙舌兰的误解是,它每一百年才开一次花,所以俗名又叫“百年兰”。实际上,很多龙舌兰每八到十年就会开一次花,只不过“十年兰”这名字听上去不那么浪漫罢了。不过,龙舌兰那万众瞩目的花朵实在是太重要了——通过蒸馏或发酵,这种奇特的、喜热的多肉植物所产出的原料可以用来酿造特基拉、梅斯卡尔酒和数十种其他酒饮。

第一种用龙舌兰酿造的酒是普逵酒,这是用它的汁液——在墨西哥当地叫“蜜水”——发酵而成的低度数酒精饮料。龙舌兰本身在墨西哥则叫作“马盖”(maguey),从考古发掘出的遗迹中我们可知,8000年前人们就已经栽培、烘焙和食用这类植物了;当然,那时的人们也一定会饮用它甘甜的汁液。墨西哥乔鲁拉金字塔有一些年代被断定为公元200年的墙壁,上面就描绘着人们饮用普逵酒的场景。在寥寥数部没有被西班牙人毁灭的前哥伦布时期的阿兹特克古文献中,有一部现在定名为《费耶尔瓦里—迈尔法典》,其中描述了龙舌兰女神玛雅韦尔用乳房哺育她那沉醉的兔宝宝的形象,从她乳房流出的很可能不是乳汁,而是普逵酒。她一共生育了400个孩子——在阿兹特克神话里叫“四百兔”——他们便是司管普逵酒和醉酒的兔形神祇。

2. 大麦与啤酒

大麦是一种高大而非常健壮的禾草,耐寒、耐旱、耐贫瘠土壤,这让它能广泛适应全世界的环境。在野生状况下,大麦穗里的麦粒只要成熟到足以萌发就会马上散落,但是一些有胆识的早期人类注意到,偶然会有某株大麦能够紧紧“抓”住麦粒,不让它们散落。这只是一种普通的遗传突变,对植株本身来说本来并没有太多好处,但它却是一个令人喜爱的突变——如果麦粒能够留在茎秆上,人们就能更容易地收获它们。

这正是大麦被驯化时发生的事情。人类选择出了拥有他们喜欢的性状的种子,然后这些种子就传遍了全世界。大麦起源于中东,在大约公元前5000年时传到西班牙,公元前3000年时传到中国。在欧洲,它成了一种主食作物。哥伦布在他第二次航行去美洲时,又把它带到了美国,但直到16世纪后期和17世纪前期,在西班牙探险者把它带到拉丁美洲、英格兰和荷兰定居者把它带到北美洲之后,大麦在新世界才开始得到持续栽培。

我们可以很容易想象引发人们发明啤酒的那场古老而美妙的意外。不妨想象有这么一桶大麦,为了软化它坚硬的外层谷壳,人们把它浸泡了整整一晚。野生酵母很碰巧地飘进了桶里,然后便有人想要尝尝这种古怪的、起泡沫的混合物,它是酵母在处理了桶里所有那些糖分之后的产物。

对了,这就是啤酒!

根据考古学标准,更精细的啤酒酿造工艺没花什么时间就发展出来了。古罗马时代的啤酒酿造工艺越发精细了。古罗马历史学家塔西佗在描述日耳曼部落时写道:“他们的饮品是一种用大麦或小麦制作的酒,因为经过发酵,这种酒与葡萄酒有某种相似之处。”在此之后没过多久,可能早在公元7世纪,大麦栽培区的居民就意识到,啤酒也能像葡萄酒和苹果酒一样蒸馏成一种酒劲猛得多的烈酒。到15世纪后期,英伦三岛也开始酿造威士忌了——那时候还用拉丁文叫“生命水”,这是对蒸馏酒的通称。

3. 多香果与鸡尾酒

经典鸡尾酒的酒迷习惯于在旧的配方手册中寻找古怪的、少见的配料,不过,几乎没有比多香果朗姆酒(pimento dram)更容易让人困惑的了。这是用那种塞在油橄榄里面的有嚼劲儿的红玩意调制的酒吗?它尝起来会是什么味道呢?

还好,多香果朗姆酒不是用塞在油橄榄里的西班牙甘椒(pimento)调制的。它是用朗姆酒、糖和多香果制作的利口酒。只不过是因为历史巧合,多香果与那种红色甜椒才会共用“pimento”这同一个名字。

当初,来到西印度群岛和中美洲的西班牙探险者看到当地人会往他们传统的饭食和巧克力里面添加一种深色的小浆果。这些果子似乎为饭菜增添了香辛的味道,所以西班牙人猜测它们是某种辣椒。因为这个原因,他们便管这种植物叫pimento,这是西班牙语的“辣椒”一词。1686年,英国博物学家约翰·雷在他里程碑式的三卷本著作《植物志述》中把这种植物描述为“牙买加甜味辣椒”。因为它可以用在如此众多的菜肴之中,所以约翰·雷又管它叫“多香果”。

多香果是香水和利口酒的一种成分。有时候在金酒中也能找到它,有人相信它是本尼狄克丁酒和沙特勒兹酒的神秘配方的一部分,就像其他一些法国和意大利的甘露酒那样。

多香果郎姆酒是经典的提奇鸡尾酒的一种成分;最近在加温加香料的秋季饮品中也流行加一点多香果朗姆酒,它可以为卡尔瓦多斯酒和其他苹果白兰地添加一种烘焙过的香辛风味。

4. 玉米与波本酒

从玉米啤酒到玉米威士忌只需要一小步。早期定居者发现,在他们自己寻得的陌生土地上,玉米是最容易种植的谷物。幸运的是,本地有经验的印第安农夫又是他们可资学习的榜样。仅仅使用手工打造的工具把田地完全清理干净是足可累断脊骨的工作,所以定居者在发现玉米可以在树桩之间播种之后,他们的劳累程度一定大大减轻了。把庄稼运到市场上也很困难,农夫们只好为自家的庄稼寻找一些家用用途。在早期,把玉米酿成玉米啤酒——其中可能还加了从加勒比海地区进口的糖蜜——是一种颇为流行的解决方案。就是从这种玉米啤酒出发,人们新制得了一种相当粗糙原始的威士忌——它离波本酒也就不远了。

因为玉米的种植十分容易,定居者如果要声明他们的土地归自己所有,把它变成玉米田是标准做法。一些早期的土地授予——特别是在肯塔基——的条件是,定居者要么修建一栋永久建筑,要么种上玉米。肯塔基州和波本酒的一些起源神话便是由这段历史引发的。蒸馏师和波本酒的狂热爱好者喜欢说时任弗吉尼亚州州长的托马斯·杰斐逊曾经拿出了60英亩土地,授予任何想要种植玉米的人。事实上,在杰斐逊就职前一个月通过的《弗吉尼亚州土地法》规定,政府将向能够证明土地归属自己的定居者授予400英亩土地,而种植玉米只是许多种证明他们已经在这片土地上定居的方法之一。然而,如果说有一位美国国父把肯塔基变成了今日的波本酒荣耀之地,这样讲出来的故事自然会显得更好听一些。

5. 葡萄与葡萄酒

考古学家帕特里克·麦克伽文分析了全世界的古代陶器碎片,在中东发现了可以定年为6000年前的葡萄酒酿造的证据。加利福尼亚大学洛杉矶分校的一支考古队伍在亚美尼亚也挖掘出了属于同一时代的整套葡萄酒酿造设备。麦克伽文又在公元前7000年的中国陶器碎片上发现了可能是山葡萄(葡萄属植物)残余物的东西。唯一没有发展出用本土葡萄酿酒的深厚传统的古代族群是美洲原住民——要不然,就是他们把这种传统的证据隐藏得太深了。特别是南美洲印第安人,他们虽然用玉米、龙舌兰、蜂蜜、仙人掌果、豆荚和树皮酿酒,却几乎不会——如果不说从来不会的话——把葡萄也混到原料里面。

随着时间推移,古埃及人、古希腊人和古罗马人成了世界上手艺最精细的葡萄酒酿造者。在中世纪,很多早期的科学进展都被人们遗忘了,唯独葡萄酒酿造技术留传下来,这要归功于基督教僧侣的努力,以及葡萄酒和宗教之间的深刻联系。到16世纪的时候,葡萄园开始从教会产业转变为私人产业,常常由贵族经营。在接下来的几个世纪中,英国人常常会设法忘记他们正在和法国人打仗的现实,然后从敌人那里采购巨量优质的葡萄酒。很显然,当殖民者到达新世界的时候,在欧洲已经形成了一个牢固的葡萄酒市场。

欧洲的另一种千百年来的传统——用芳香和水果为葡萄酒调味的传统——则导致了味美思酒和餐前葡萄酒的发明,其中餐前葡萄酒也叫调香葡萄酒或强化葡萄酒。它们最早调制出来可能是为了充当药酒——用苦艾、奎宁、龙胆或古柯叶浸过的葡萄酒可能分别代表了人们治疗肠道寄生虫病、疟疾、消化不良和精神萎靡的尝试——但是到19世纪后期,它们本身已经演变成了相当不错的饮品。味美思酒是用白葡萄酒(红味美思酒的调制原料并不是红葡萄酒,而是用焦糖增甜和着色的白葡萄酒)调制的,并用白兰地或生命水略加强化,其酒精含量最终达到16度左右。

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